Еда со смыслом
Елена Павлова, корр. «Сигнала»
В этом году дома отдыха локомотивных бригад Дальневосточной железной дороги оснастят «умными холодильниками».
Помимо этого, АО «Железнодорожная торговая компания» (ЖТК) приступила к разработке стандарта комфортного сервиса объектов общественного питания. Созданием комфортной среды для железнодорожников ЖТК занимается в рамках программы развития человеческого капитала ОАО «РЖД».
За минувший год вместе с управлениями железных дорог был проведен ремонт ряда объектов общепита холдинга. «В экостиле были отремонтированы столовые и буфеты на Куйбышевской и Московской железных дорогах. Сегодня эти обновленные предприятия питания привлекают больше посетителей, что, соответственно, повышает уровень среднего чека», — рассказывает заместитель директора по развитию Московского филиала АО «ЖТК» Екатерина Иванцова.
Помимо этого, к концу 2022 года было внедрено стандартизированное меню по единым технологическим картам. На многих предприятиях общественного питания ЖТК в меню ввели диетические и вегетарианские блюда. Всего за прошлый год ЖТК предоставила более 8,5 млн единиц питания, причем более 1,5 млн из них составляли диетические блюда.
«Кроме того, в прошлом году на Западно-Сибирской железной дороге был реализован пилотный проект «Фабрика-кухня», представляющий собой производство фасованного индустриального питания, то есть блюд высокой степени готовности», — говорит Екатерина Иванцова. Его мощность позволяет производить до 10 тыс. блюд в смену.
Эта модель питания основана на популярной технологии приготовления блюд «cook and freeze» («приготовь и заморозь»). Блюда приготавливаются, затем подвергаются шоковой заморозке и хранятся в морозильном шкафу при температуре от –18 °C до –25 °C. Доставка готовой продукции осуществляется в изотермической таре, на месте пищу остается только подогреть.
«В рамках централизации производственных процессов все столовые оснастят современным технологичным оборудованием для регенерации ранее приготовленных кулинарных блюд, а само приготовление блюд и продуктов высокой степени готовности будет осуществляться на фабрике-кухне на высокопроизводительном оборудовании, затем распределяться в столовые», — рассказывает Екатерина Иванцова.
Современные системы питания уже внедрены на одном из предприятий Московской железной дороги — в доме отдыха локомотивных бригад Бекасово. Там установлен бесконтактный автоматизированный канал продажи готовой продукции — «умный холодильник». Эксплуатация таких технологий позволит предоставлять питание в труднодоступные отдаленные регионы железных дорог.
«Ключевыми задачами на текущий год мы определили установку «умных холодильников» в домах отдыха локомотивных бригад Дальневосточной железной дороги, а также выход фабрики-кухни на Западно-Сибирской магистрали на полную проектную мощность», — рассказывает Екатерина Иванцова.
Также ЖТК разработает стандарт комфортного сервиса объектов общепита. В итоге будет создан бренд-бук объектов общественного питания РЖД, определяющий единый типовой стандарт технологического и дизайнерского оформления помещений общепита. За основу будут взяты реализованные в прошлом году проекты.
«Бренд-бук, в первую очередь, подразумевает единый стандарт по оснащению производственных зон, оформлению дизайна гостевых зон и использованию фирменного стиля. Например, будет разработана форма одежды единого образца, брендированная посуда, будут определены принципы подбора оборудования, требования к ремонту помещений и так далее.
Одновременно в рамках этого стандарта мы планируем разделить объекты на типовые форматы, а именно: буфет, столовая полного и доготовочного циклов», — говорит Екатерина Иванцова. После того, как стандарт комфортного сервиса будет утвержден, его использование рекомендуют к тиражированию на всей сети РЖД.